Информация

Там в парке у воды стояла маленькая стекляшка, где готовили очень вкусные, совсем домашние пельмени. Пока дойдешь по берегу, проголодаешься так, что под Новосветское шампанское и местное феодосийское пиво съедаешь порции три.
В прошлом году на сочинской трассе мы наткнулись на крошечную придорожную харчевню, где нас накормили великолепными пельменями. Заведение было семейное и подавала нам маленькая девочка. Она очень гордилась, что ей доверили взрослую работу. Вообще хочется отметить, что число точек питания на трассах 'нашей необъятной родины', возросло многократно и качеством они не уступают иным ресторанам.
Люба родом из Омска, сибирячка. А сибирские пельмени - это классика. Говядина плюс свинина, обязательно с жирком, лук. Тесто самое простое: мука и вода.
Любина семья жила в бараке. Пельмени заготавливались на всю зиму и хранились в наволочке в большом сколоченном из досок ящике с крышкой и замком, который стоял в сенцах. В этом ларе хранились и другие запасы. Зимы тогда были не то что теперешние, без всяких там затяжных оттепелей. Если уж ударит мороз, то и будет стоять до весны. Поэтому в ларь можно было смело загружать и клюкву, и замороженные круги молока (я их никогда не видел, а Любина мать топила молоко в кастрюле и поила им всю зиму детей). Сушеные грибы и сухофрукты для компота хранились там же. Люба вспоминает, как тайком пробиралась в сени и таскала урюк, выбирая его из россыпи сушеных груш, яблок и изюма. Мать грозила ей пальцем и говорила, что боженька сидит в зеркале и все-все видит. Поэтому Люба, 'идя на дело', набрасывала на зеркало полотенце. Ларь был высокий и, как-то раз не удержавшись, она нырнула в него вниз головой и долго потом не могла выбраться.
В нашем семействе сохранилась традиция заготавливать пельмени впрок. Мясо мы тоже обычно смешиваем - из одной говядины получается суховато. Добавляем свинину, иногда баранину. Как-то сделали из одной баранины - ничего, съедобно. Говорят, неплохо сочетаются свинина с курицей. Главное - класть в фарш побольше луку. Он делает мясо мягче и помогает организму справиться с этой довольно тяжелой пищей.
Лепим пельмени мы среднего размера (как магазинные из коробочки). Как-то попробовали слепить большие, заморозили их, а когда сварили, то начинка в середине осталась ледяной, а тесто разварилось и слетело. Так что не советуем.
На востоке, правда, пельмени делают как раз большими, но тесто для них раскатывают толсто. Едят обычно руками - берут за 'хвостик' и потом его оставляют в тарелке.
Однажды занесло меня в Душанбе. В гостях потчевали меня холодной курицей, кислым молоком с зеленью, настоящим пловом, приготовленным на улице в большом казане. Водку там пьют до горячего, а потом только едят. После плова были сладости и фрукты и много-много зеленого чая. Так наелся, что пошевелиться не мог. И вдруг появляется огромная кастрюля, которую называют обычно мантовницей - в ней на пару варят манты. Тарелки вновь наполнились. Отказаться означало обидеть хозяев, а проглотить уже ничего не могу. Хозяин, человек вполне интеллигентный, наклоняется ко мне и шепчет: 'Сережа - кушай, пожалуйста, а то будешь уходить - ножик в спину воткну'. Это была, конечно, шутка, но тарелку я очистил мгновенно.
В каждом народе есть начисто лишенные патриотического чувства отщепенцы, которые утверждают, что родина пельменей - Китай. Мы с этим решительно не согласны, хотя и считаем, что вклад Поднебесной в мировое пельменестроение значителен. Поэтому в заключение приводим рецепт китайских пельменей, который мы с Любой под пыткой вырвали у шеф-повара московского ресторана 'Чура'.
Один килограмм жирной свинины нужно превратить в фарш. Ровно такое же количество китайской капусты (у нас ее называют еще корейской или кочанным салатом) в компании с пятью головками репчатого лука следует мелко-мелко нарезать, не проронив при этом ни одной слезинки, и соединить с фаршем. Затем взять половину большого корня имбиря и поступить с ним так же, как с капустой и луком, что будет только справедливо. Добавить одну столовую ложку кунжутного масла, три - подсолнечного, порошок имбиря и соль по вкусу. Все перемешать руками, читая вслух что-нибудь из Конфуция.
Для теста берется два килограмма муки, два яйца, три столовые ложки подсолнечного масла и теплая вода.
Пельмени лепят руками в форме хорошо себя зарекомендовавшего полумесяца. Бросают их, и это зрелище не для слабонервных, в крутой кипяток на мучительные пять минут. В воду добавляют соевый соус. Готовые пельмени поливают кунжутным маслом и подают с соевым соусом, которым давно пора украсить китайский герб. Правда, для художника это задача почти непосильная.
--------------------- (C)Журнал 'ИТОГИ' N25 29/06/1998 --------------------